飲食店のコーヒー原価率の考え方

こんにちは。東京・西新井の自家焙煎カフェ、Brunch & Coffee グラン・ドゥ・カフェです。

「うちのコーヒー、原価率どのくらいだと思いますか」

飲食店のオーナー様から、意外とよく聞かれる質問です。

なんとなく「安いはず」と思われがちなコーヒーですが、実はきちんと計算してみると印象が変わります。今日は具体的な計算方法をお見せします。

まず1杯あたりの豆の使用量を知る

ドリップコーヒー1杯には、一般的に豆10〜12gが使われます。

お店によって濃さの好みは違いますが、まずはこの数字を基準にすると計算しやすいです。

例えば、業務用豆を1kg 7,200円で仕入れたとします。

1kg＝1,000gなので、1gあたり7.2円です。

1杯あたりの豆原価の計算例
・豆単価：1g＝7.2円（1kg 7,200円の場合）
・1杯の使用量：10g
・豆原価：7.2円 × 10g＝72円

これに、フィルターや水道光熱費などの副資材費を数円〜十数円程度乗せて考えるのが実務的です。

仮に販売価格を1杯500円とすると、豆原価だけで見た原価率はおよそ14〜15%程度になります。

飲食店の原価管理では、よく「FL比率（Food＋Labor）」という考え方が使われます。

食材原価と人件費の合計を売上の50〜60%以内に収める、という一般的な目安です。

コーヒーは比較的低原価率のメニューなので、看板メニューの原価を支える存在として使われることも多いです。

更に、自家焙煎の店舗から仕入れることができればコーヒー豆の映像に関する人件費を外注化することができるので、コスパよく上質な自家焙煎コーヒーを提供することができます！

（さらに焙煎前のコーヒー豆は20㎏単位かつ、最低50～100万超えの焙煎機を使用して、知識と経験が必要な焙煎が必要となります…!）

つまり、コーヒー単体の原価率が多少高くても、店全体のバランスで見れば問題ないケースもあります。

食材よりも、飲み物の方が原価率は低い傾向になります。アルコール類が良い例です。

原価率が気になる場合、まず見直しやすいのが豆の仕入れ単価です。

同じ品質でも、仕入れ先によって単価は変わります。小ロットでも適正価格で卸してくれる先を選ぶことが、地味に効いてきます。

・ドリップ1杯の豆使用量は10〜12gが目安
・豆単価×使用量で、1杯あたりの原価はシンプルに計算できる
・原価率だけでなく、店全体のFL比率で見るのが実務的

一度、自店のコーヒー原価をきちんと計算してみることをおすすめします。仕入れ先の見直しだけで改善できることもあります。

Brunch & Coffee グラン・ドゥ・カフェでは、飲食店様向けに自家焙煎豆の卸販売を行っています。

詳しくは卸販売ページをご覧ください。
→ https://oroshi-grains.pages.dev/